Грибная наука

Путеводитель - Кухня Японии

Любое застолье должно сопровождаться изюминкой, чтобы встреча запомнилась. Чаще всего хозяин стремится удивить приглашенных гостей деликатесом, изысканным кушаньем с высокими вкусовыми качествами. Иногда деликатесом может быть продукт, употребляемый не по сезону, например клубника или арбуз на новогоднем столе. Правда, благодаря усилиям сельскохозяйственной науки и биотехнологиям, развитию транспорта клубника в разгар зимы уже не рассматривается нами как что-то необычное. И ее, и многие другие овощи, фрукты можно импортировать из южных стран.

Подавляющее большинство деликатесов стали всесезонными, но есть и такие, которые ученым и практикам победить не удалось. В Японии это грибы мацутакэ, деликатес, который у сохраняет свою сезонность, несмотря на усилия ученых наладить его искусственное выращивание или распространение в других регионах мира.

Этот гриб чаще всего находят в диких горных лесах на корневищах красной сосны. Ценится он, естественно, за свои вкусовые качества, но также и потому, что его трудно найти. В год в Японии его собирают от 500 до 800 т. Этого явно недостаточно, спрос не удовлетворяется и растущим импортом, тем более что импортные грибы из Кореи и Китая уступают японским по вкусу и аромату. Время от времени в прессе появляются сообщения о том, что ученые разработали технологию выращивания этих грибов, но на деле это лишь первые шаги в разгадке секретов мацутакэ.

Более 15 лет, с начала 1990-х годов группа ученых университета Ямагата во главе с Сюити Аоно работала над технологией выращивания грибницы мацутакэ в лабораторных условиях. Было много попыток пересадки лабораторной грибницы на корни красной сосны в горах, изучался состав почвы, методом проб и ошибок исследовалось влияние различных удобрений и подкормок, но все попытки пересадки грибницы оказывались безуспешными и коммерческого успеха не сулили. Лишь несколько лет назад появился лучик надежды, когда грибницу в лаборатории стали выращивать на почве, взятой из-под сосны и обработанной по особой технологии. Через два года после пересадки лабораторной грибницы, Аоно получил на своей плантации около полусотни золотых грибов . На японском рынке каждый такой гриб стоит до 10 тыс. иен (80 долларов). Технология была запатентована.

Никто из конкурентов не мог похвастаться таким результатом. Предполагали, что подобный урожай грибов в конкретном месте — простая случайность. Однако независимые исследования показали, что грибы действительно выращены от заготовленной грибницы. С 2005 года начали поступать запросы на запатентованную технологию выращивания мацутакэ из Японии и зарубежных стран. Выполнено уже несколько сот заказов. Однако цены на золотой гриб в Японии пока остаются высокими, видимо, нужно время, чтобы проявился конкретный результат.

По другому пути решил идти президент компании Такара Био (Takara Bio) Икуносин Като. Отказавшись от обычного метода проб и ошибок в отработке технологии выращивания новых видов сельскохозяйственных культур, он принялся за расшифровку геномов, в частности, со своими сотрудниками он уже успешно составил генную карту мацутакэ.

У Като — 45-летний опыт работы в сфере биотехнологий. Ранее он успешно расшифровал геном искусственно выращиваемого гриба симэдзи (шампиньон), а теперь принял вызов капризного мацутакэ, поскольку в случае удачи работа может принести большой коммерческий успех.

Однако расшифровка генома — лишь первый шаг на весьма большом пути. Важно определить, какие части генома ответственны за запах и вкус гриба, какие — за его прорастание и развитие. Но пока наука оказывается бессильной обеспечить круглогодичное присутствие мацутакэ на столах.