Праздник вкуса и цвета

Путеводитель - Кухня Японии

Оценить традиционное рыбное разнообразие японского стола можно по сохранившимся документам XII века: соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы, саке, уксус, соль, рис, мелконаструганные сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь, карп в соевой пасте, жаркое из морского окуня, овощное рагу, рыба на вертеле, суп из ракушек, жареный осьминог, вымоченная в саке медуза с уксусом и маринованным имбирем, трепанги, моллюски с соевой пастой, шашлык из курицы, вода и фрукты. Как видим, из всего этого гастрономического великолепия только курица относится к разряду мясо и то лишь потому, что стол накрыт по особому случаю.

Кроме яств, немаловажным условием организации праздника была сервировка стола. Специально для удовольствия японских аристократов придумывались так называемые блюда для глаз , которые были несъедобные, но на вид аппетитные. Вот, например, расположившаяся на блюде тушка карпа. На самом деле это всего лишь кожа и голова только что разделанной рыбы. Внутри — пустота, есть нечего. Зато если время от времени подливать в рот карпу саке, то он начинал шевелить ртом. Зрелище на взгляд европейца малопривлекательное, но о вкусах не спорят. Японцам крайне неприятно видеть кровь животного, однако к виду разделываемой на ваших глазах живой, трепыхающейся рыбы они относятся совершенно спокойно.

Вот что, без сомнения, доставит эстетическое удовольствие всем без исключения, так это украшения, вырезанные из самых разных овощей в виде, например, лепестков хризантем или цветков сакуры. Причем тематический подбор и цветовая гамма обязательно подчеркивают время года, что помогает создавать хорошее настроение у едоков. Поэтому искусство художественного оформления стола ценится в Японии не меньше, чем непосредственно кулинарное.

Зеленый хрен

Васаби, или японский хрен, — это приправа, широко используемая в японской кухне. Ее делают из корня одноименного растения семейства крестоцветных. Стебли и цветы васаби также используются. Например, они входят в рецептуру темпуры (овощи в кляре). Настоящий природный васаби, или хонвасаби, — растение редкое, а потому очень дорогостоящее. Сейчас его научились культивировать в домашних условиях, но, как говорят знатоки, по вкусу он уступает хрену, выросшему в горной проточной воде. Кроме необычного вкуса хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.